新食品原料解读篇之蔗糖聚酯

　　2010年10月21日，卫生部发布《关于批准蔗糖聚酯、玉米低聚肽粉、磷脂酰丝氨酸等3种物品为新资源食品的公告(卫生部公告2010年第15号)》，正式批准蔗糖聚酯为新资源食品。

　　2012年11月12日，卫生部发布《关于批准蛋白核小球藻等4种新资源食品的公告(卫生部公告2012年第19号)》，变更蔗糖聚酯的食用量，具体说明如下：

　　1.稳定性高

　　蔗糖聚酯在经受反复油炸或高温处理时，人保持良好的品质，酸价、过氧化值等指标无明显变化。

　　2.不可吸收

　　这也是其作为脂肪代用品的重要因素,不过蔗糖聚酯毕竟不是脂肪，我们尝不出来，消化道里的酶却能分辨的出来。消化道脂肪酶不能识别蔗糖聚酯，所以无法消化它。

　　因此，这东西会完整的离开消化道，吃进去什么样，排出来什么样。但脂溶性维生素，比如维生素A、D、E、K，和胡萝卜素、蕃茄红素这类营养素，却能溶进蔗糖聚酯。

　　蔗糖聚酯不能消化，也就把这些溶解进其中的营养素一起带出了体外，白白浪费了这些营养物质；

　　3.降低能量

　　由于蔗糖聚酯既不能被消化又不能被吸收，可直接从消化系统排出，所以可以降低人体的能量摄入，防止肥胖疾病。

　　4.降低胆固醇

　　研究表明胆固醇在普通油脂和那个蔗糖聚酯中的溶解平衡常数相似，溶解在蔗糖聚酯中的胆固醇因蔗糖聚酯的不可吸收而不被人体吸收，从而降低胆固醇的吸收率。

　　5.蔗糖聚酯中固体脂肪含量较低

　　在结晶方面存在缺陷，这些问题阻碍了其在食品专用油脂加工中的应用。

　　1.作为油炸食品加工用油替代品

　　对油炸食品用油，要求其具有较高的氧化稳定性，能耐高温，可经受反复多次加热而不发生颜色加深、杂质沉淀以及分解产生异味物质。目前较为广泛应用的棕榈油，由于其独特的脂肪酸组成、高烟点以及油炸后食品颜色浅等特点，很受欢迎。

　　与此类似，合成蔗糖聚酯可以通过有目的的调整分子结构中的脂肪酰基的分布，制备出具有不同物化性状的产品，其中脂肪酸组成比例可以精确控制。

　　选择饱和脂肪酸如硬脂酸、棕榈酸等含量较高的产品，其抗氧化能力非常强，同时适当控制其聚合度，保持合适HLB值，对待油炸食品具有较强鹅渗透力，可以浸入食品内部，保证良好的油炸效果。既不会产生难闻的气味，也不需要加入抗氧化剂，可以与其它油种混合使用，也可单独使用。

　　由于其不被人体消化吸收的特点，可以大大降低食用油炸食品摄入到体内的过多能量，提高油炸食品的品质。使消费者在品尝到风味优美的油炸食品时不用担心摄入过多脂肪而致身体发胖。

　　2.作为起酥油代替品

　　碘值处于40-50左右的脂肪聚酯，呈凝胶状，随着碘值的进一步降低，黏度逐渐增大，成为塑性固体。

　　蔗糖聚酯的这一特点，使其可以很方便地在起酥油中用来替代氢化油和硬脂，使起酥油中产生细小的针状晶体和光滑的质构，并具有充气呈奶油似的性状，特别适合于制造蛋糕和糖霜。

　　而且，它还是一种可倾倒型的起酥油，可以方便地泵送，为食品加工操作提供极大的方便。

　　3.作为人造奶油的油脂替代品

　　硬脂酸含量高的蔗糖聚酯，其熔点约为31-33℃，具有较强的可塑性。其膨胀曲线在20-40℃范围内呈现出平缓上升形状。与传统人造奶油极为类似，其本身无嗅无味，可长时间保持稳定。添加合适的香料，可以令蔗糖聚酯产品拥有和奶油一样的清香。

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