新食品原料解读篇之蛹虫草
2014-07-16
蛹虫草又名北冬虫夏草，分类学上属于子囊菌亚门，真菌门，核菌纲，球壳目，麦角菌科，虫草属。野生的蛹虫草是冬虫夏草的一种，蛹虫草的天然资源的世界性分布数量很少，由子座（草部分）与核菌（虫的尸体部分），两个部分组成的复合体。
而人们目前所说的蛹虫草多指以蚕蛹为寄主，人工栽培的，用蛹虫才菌感染的有虫又有草的复合体。这种蛹虫草和冬虫夏草同属于虫草属，与冬虫夏草不同的是蛹虫草可以人工培育，具有相似的营养成分和功效成分。
2009年3月18日，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，卫生部批准蛹虫草为新资源食品，可用做食品原料。2014年7月14日，国家卫生和计划生育委员会变更原卫生部2009年第3号公告批准蛹虫草的食用量、质量指标要求和使用范围。
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中文名称 |
蛹虫草 |
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拉丁名称 |
Cordyceps militaris |
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基本信息 |
来源：人工培养的蛹虫草子实体 种属：子囊菌亚纲、麦角菌科、虫草属 |
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生产工艺简述 |
接种蛹虫草菌种到培养基上进行人工培养，采收蛹虫草子实体，经烘干等步骤而制成。 |
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食用量 |
≤2克/天 |
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不适宜人群 |
婴幼儿、儿童、食用真菌过敏者 |
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质量要求 |
性状 |
金黄色子实体 |
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蛹虫草子实体 |
100.0％ |
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腺苷 |
≥0.055％ |
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多糖 |
≥2.5％ |
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其他需要说明的情况 |
使用范围：直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料 |
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蛹虫草中含有多种活性成分，包括虫草素、虫草酸、虫草多糖、麦角甾醇、腺苷、超氧化歧化酶、黄酮类物质、胡萝卜素以及多种微量元素等。具有抗癌、抗菌、抗疲劳、抗衰老、增强免疫力等作用。
■ 虫草酸：具有预防治疗脑血栓、脑溢血、肾功能衰竭以及利尿的作用。
■ 虫草多糖：具有提高免疫力，延缓衰老，保护心脏、肝脏的作用。
■ 麦角甾醇：具有抗菌、抗肿瘤、防衰老的作用。
■ 腺苷：可用于治疗多种心脏疾病，预防脑血栓、脑溢血。
■ 超氧化歧化酶：可以抗癌、防衰、减毒。
冬虫夏草的药用价值非常高，但其来源主要靠野生资源,由于其生长环境不断受到破坏,虫源锐减,加上人为的采集过量过早,野生资源日益贫乏,虫草药源日趋紧张,难于满足市场需求，而且野生冬虫夏草生长周期长,较难大量得到,所以，野生冬虫夏草的价格被炒的非常之高。此外，冬虫夏草已经被药典录入，且根据卫监督函〔2009〕326号，冬虫夏草不（宜）是普通食品，而蛹虫草作为新食品原料可用在普通食品中。
在这种情况下，人们试图探讨用较好的人工栽培方法取代野生资源，去进行人工培育，目前，也取得了显著的进展。那么，培育出来的蛹虫草（北冬虫夏草）相比野生的冬虫夏草功效如何呢？
我们引用一组辽宁省蚕业科学研究所的实验结果数据来为大家剖析：
由表1可知：与野生冬虫夏草相比，人工培养蛹虫草的子实体中的氨基酸组成完全一致，但不同氨基酸的含量及氨基酸的总量存在一定差异。蛹虫草子实体中的氨基酸总量高。
由表2可知：虫草素、虫草多糖、虫草酸这些是虫草中用于医学发挥药理作用的主要有效成分，蛹虫草依然有很好的表现。分析结果表明，人工栽培的蛹虫草中，虫草素含量是野生的4.17倍，虫草素、虫草酸含量均显著高于野生冬虫夏草；虫草多糖含量略低于野生冬虫夏草。
1、抗肿瘤作用。虫草素是一种抗菌素，具有抗菌、抗病毒、干扰人体RNA及DNA合成、明显抑制多种肿瘤细胞生长、促进肿瘤细胞凋亡等作用。
2、免疫调节作用。蛹虫草是细胞免疫调节剂，同时也具有体液免疫调节作用。实验研究表明，蛹虫草有调节小鼠体液免疫和细胞免疫的作用，同时能提高腹腔巨噬细胞的吞噬功能。
3、抑菌、抗感染作用。研究证明虫草素能够发挥抗感染作用。蛹虫草多糖有抑菌作用。
4、抗氧化衰老作用。虫草酸能清除人体自由基，明显拮抗过氧化脂质在组织均浆的产生，显著提高细胞能荷值，降低血压，调节血液粘稠度，扩张心脑血管，抑制脂质沉积的血液及血管壁上，保护心肌。有研究证实， 蛹虫草提取物能有效防止D2半乳糖导致的小鼠多项衰老体征的出现，可以延缓器官和整个机体衰老，能调控新陈代谢参与机体的衰老过程。治疗老年性痴呆的有效率为37.41%。
5、降血糖作用。动物实验表明，虫草素可以明显降低模型小鼠空腹血糖值、OGTT血糖AUC，増加肝糖原含量、脾、肾指数及体质量，还可减少日摄食量和水量，具有良好的降血糖作用。临床实践中人们用蛹虫草治疗糖尿病。
6、补肺、补肾作用。蛹虫草有补肺益肾之功效，与其含多种微量元素有关。虫草酸有利尿作用，临床主要应用于治疗肾功能衰竭。
1、利用蛹虫草菌丝发酵液研制相关产品
以采收蛹虫草后的培养基残料为原料，经浸提、发酵等工艺工程制备、生产了虫草保健醋。对其产品的营养成分进行测定和分析表明，与传统工艺相比，该工艺不仅省略了酒精发酵阶段缩短了发酵周期，而且更有利于虫草废料的理化性质；所得产品不仅具有发酵醋的醇厚风味，更含有虫草酸、虫草素、多种氨基酸等蛹虫草独特的活性成分。
以蛹虫草菌培养基、豆粕、麸皮为主要原料生产酱油，在对制曲、制醅、发酵淋油等工艺研究的基础上，通过大量实验确定了食用菌保健酱油制作的最佳工艺，生产出一种富含蛹虫草菌保健成分并有浓厚蛹虫草菌香味的保健酱油。
蛹虫草膏也是利用液体深层发酵虫草菌丝体制得，生产过程中以卡拉胶为载体，有机结合蛹虫草菌丝体与卡拉胶，整个生产工序简单、易操作、设备成本不高、技术难度不大。加工生产出来的蛹虫草膏不仅色香味形俱佳，而且营养丰富、成本低廉、方便食用，是一种消费者欢迎，有着广阔市场的新型保健食品。
通过液体深层次发酵获得菌丝体和发酵液，并将其与面粉等原料混合，经研制加工成虫草面包。
2、加入浸提蛹虫草子实体制备相关产品
以白酒为基酒，以蛹虫草子实体为主料，添加同样具有免疫调节、抗疲劳等保健功能的枸杞、大枣、党参为配料，采用冷浸提法研制了蛹虫草子实体保健酒
以蛹虫草子实体为主要原料，配以适当的中草药，通过低温萃取的方法配制成运动保健型饮料。该饮料不仅能解渴，而且能迅速恢复体力。
3、已经获得批准的蛹虫草相关保健食品现状
目前市场上已经涌现了一批以蛹虫草子实体为原料的国食健字保健食品。根据国家食品药品监督管理总局的统计，目前已蛹虫草为主要原料的国产保健品共有87个，以增强免疫力为保健功能的有78条，主要针对免疫低下者。
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