新食品原料解读篇之燕麦β-葡聚糖

　　2014年12月19日，国家卫生和计划生育委员会发布《关于批准番茄籽油等9种新食品原料的公告（2014年第20号）》，正式批准燕麦β-葡聚糖为新食品原料。

　　燕麦主要由颖壳和胚乳构成，胚乳被果皮、种皮、糊粉层和亚糊粉层所包裹 。燕麦β-葡聚糖主要位于其籽粒的胚乳细胞壁中，在次糊粉层中也有大量聚集 。燕麦β-葡聚糖是β-D-吡喃葡萄糖通过 30％的β-(1→3)糖苷键和 70％的β-（1→4）糖苷键连接而成的一种高分子、无分 支、线性和黏性多糖 ，相对分子质量为4.4*10^4—3.0*10^8不等。

　　研究分析发现：高纯度的β-葡聚糖呈中性，白色无味，溶于水后溶液变粘稠。分子结构稳定，不溶于乙醇和丙酮等有机溶剂，几乎不受外界PH值的影响，且具有较强的持水能力。

　　具有改善肠道菌群和促进小肠蠕动的能力

　　具有降低血糖 、血脂的功效

　　具有增强机体免疫力的作用

　　具有抗癌的作用

　　具有防治龋齿的功效

　　具有促进伤口的愈合，帮助身体组织修复和再生的作用

　　在面制品中的应用

　　燕麦粉的添加不仅丰富了面包的营养成分，还提高了面团的耐揉性，燕麦β-葡聚糖独特的持水性也延长了面包的保鲜时间。

　　研究表明：当燕麦膳食纤维添加量为6％时，蛋糕的感官性质和各项指标最理想。翟爱华等人在进行燕麦营养面包的研制中发现，当燕麦粉添加量15％、乳化剂添加量1.0％、氧化剂添加量0.3％时，所生产的燕麦营养面包中蛋白质含量是普通面包的1.57倍，膳食纤维含量为普通面包的9.64倍 。

　　在肉制品中的应用

　　提高持水性和持油性，改善感官风味

　　董吉林等人将燕麦胶 (燕麦β-葡聚糖 )添加到肉糜中发现，肉糜的持水性和持油性均有一定程度的提升，此外，肉糜的感官性质也得到改善，风味良好，鲜嫩多汁，富有弹性 。最佳配比方案为：肥瘦肉比3：7、燕麦胶2.5g、淀粉 2.5g和卡拉胶2.0g。

　　杜亚军在试验中得知，燕麦β-葡聚糖外观所呈现的蜂窝状是其具有良好吸附性 、持水性和持油性的主要原因。添加到肉制品中，独特的网状结构对肉组织起到支撑作用，减少其在加工中的水分散失。此外，燕麦β-葡聚糖还具有脂肪的口感，能够作为脂肪替代品添加到肉类食品中，如添加到香肠当中，不仅能减少脂肪 的添加比例，还能减少淀粉的使用量，使香肠具有更好的风味和口感。

　　在乳制品中的应用

　　增稠、增黏，在酸性环境下性质稳定，改善产品的感官特性。

　　梁莹等人将燕麦β-葡聚糖添加到酸奶中进行试验发现，添加了燕麦β-葡聚糖的酸奶质地光滑 、口感细腻和奶香浓郁，具有良好的感官特性。燕麦β-葡聚糖是一种黏性多糖，因此，添加到酸奶中，使其黏度增加，具有增稠的作用 。酸奶中含有大量有益肠道健康的益生菌，且整体环境呈酸性，但燕麦β-葡聚糖在酸奶中性质稳定，持水力和黏度在货架期内含量几乎没有变化 。

　　燕麦β-葡聚糖还可作为双歧杆菌和乳酸菌等益生菌的发酵底物。贾建波以燕麦和脱脂奶粉为主要原料制成含有活性成分的、具有保健功能的燕麦生物乳，产品中燕麦β-葡聚糖含量为180mg／L，活菌数为10^11个／mI。

　　燕麦β-葡聚糖可以作为一种增稠剂和稳定剂应用到冰激凌的生产中。将燕麦β-葡聚糖与瓜尔胶和CMC等混合制作成复合稳定剂，并且以不同比例添加到冰激凌 中，研究其对冰激凌黏度、膨胀率 、抗融性和感官性质的影响 。试验结果表明：在低脂冰激凌中添加 0.2％燕麦β-葡聚糖后，冰激凌口感更好，抗融性更强，冰激凌的膨胀率和黏性也有明提高。

　　其他应用

　　燕麦β-葡聚糖还广泛应用于食品工业的其他领域，如燕麦纤维咀嚼片、燕麦饼 、燕麦内酯豆腐 、松茸燕麦营养餐 、燕麦醋 、复合果蔬燕麦肉脯 、燕麦方便面、燕麦奶酪 、燕麦粥和燕麦营养保健酒等。

　　除此之外，燕麦β-葡聚糖还被应用到化妆品 、保健品和医药等方面，具有巨大的发展空间。

　　新食品原料申报要完成成分分析、卫生学、毒理学安全性评价、风险性评估意见等报告，历经企业答辩、专家评审、补正资料甚至现场核查以及公开征求意见等程序，申报材料要求和审核程序非常严格和复杂，成功与否与申报资料标准、规范的准备密切相关，应在申报之前进行预评估，以避免出现多次延期审查以及不予行政许可的情况。在国家卫健委公布的新食品原料及实质等同名单中，北京中健天行医药有多款产品获批，有丰富的成功申报经验，会对申报的新食品原料进行全面评估及分析，提供经济、可行、保障的申报方案，欢迎申报企业来电与我们交流！